• Graf von Friedeburg
  • 04465/ 9 444 111
  • Freitag, 20. Mai 2022
Fragen und Antworten rund um das Küstenpfannen-Schnitzel
Schnitzel von der Küstenpfanne
Mehr anders geht nicht
Wieso haben die Küstenpfannen-Schnitzel keine größeren Wellen?
Es gibt viele Möglichkeiten ein Schnitzel zu "fertigen". Wenn man richtige große Wellen haben möchte, so legt man ein Schnitzel in die Fritteuse. So machen es die meisten großen Schnitzelhäuser, weil nur so eine große Anzahl in kurzer Zeit ohne große Aufsicht und ohne Kocherfahrung gefertigt werden können. Sofern das Schnitzel dann oben schwimmt, ist es fertig. Eine andere Möglichkeit wäre auch noch, das Schnitzel in einer Stiel-Pfanne zu backen oder in Butterschmalz zu schwenken. Das macht man, wenn Zeit keine Rolle spielt. Um extra Wellen zu erzeugen, kann man auch vor dem Panieren das Schnitzel mit einem feinen Wasserstrahl aus einer Sprühflasche befeuchten.

Die Küstenpfannen-Schnitzel jedoch werden gebraten. Sie liegen etwa bis zur Oberkante im Öl und müssen nach etwa 5 Minuten gedreht werden. Unser Verfahren hat einen Grund. Während andere auf eine lockere Panade setzen, wünschen wir uns eine etwas festere Panadenschicht. Unsere Gewürze befinden sich nicht auf dem Schnitzelfleisch, bei uns hockt die geheime Würze in der Panade. Wenn der Gast in das Schnitzel beißt, wird der Gaumen erst die Panade spüren und später dann das Fleisch. Bei einer lockeren Panade mit Wellen besteht die Gefahr, dass die Panade einfällt oder auch abfällt. So wäre das Schnitzel plötzlich nackend und ohne Würze. Das ist unsere Erfahrung nach über 30.000 gebratenen Schnitzel seit Bestehen der Küstenpfanne. Der Nachteil bei unserer Variante: Sofern das Schnitzel im Ölbecken liegt, darf man es nicht mehr aus den Augen lassen und der Bräter sollte Kocherfahrung und Gefühl für Fleisch mitbringen. Vorteil: Die Schweineschnitzel sind lecker und saftig.

Schnitzel aus Kalbsfleisch werden bei uns immer in Butterschmalz gebraten.
Wieso gibt es die Küstenpfannen-Schnitzel ohne Zitrone?
Viele Gaststätten bieten ihre Schnitzel grundsätzlich mit einer Zitronenscheibe an. Wir nicht. Diese Variante stammt aus einer wirklich alten Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab. Da lagerte man das Fleisch im kalten Keller, jedoch war es natürlich nicht so lange frisch. Um den geruchsintensiven Beigeschmack zu unterdrücken, träufelte man also den Zitronensaft über das Fleisch - ähnlich wie beim Fisch.

In unserem Hause verwenden wir diese alte Variante nicht. Unser Fleisch hockt bei 4 Grad im Kühlhaus, stinkt nicht und wird frisch zum Schnitzel verarbeitet. Weitere Nachteile: Zitronensaft weicht die Panade auf und egal, wie die Schnitzel gewürzt sind, der Zitronengeschmack überragt alles. Und da sind wir eigentlich beim Hauptgrund. Unsere Schnitzel erhalten mit einem Geheimrezept ihren einzigartigen Geschmack nur mit der Panade. Das Schnitzel selbst ist ungewürzt. Würde man also nun Zitronensaft darüber fließen lassen, wäre diese Geschmacksexplosion nur eine Verpuffung :-). Das wäre genau so, als würde man Rinderrouladen ausliefern und Ketchup dazu legen :-)